Boas Práticas de Fabricação
No
competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou
de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a
comercialização dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padrão de
qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação - BPF.
Composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, o principal objetivo do programa é garantir
a integridade do alimento e a saúde do consumidor.
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqüente das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se fundamental.
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqüente das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se fundamental.
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
Fundamentos
Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são simples. Eles compreendem quatro práticas:
- Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Inibição de microrganismos indesejáveis;
- Destruição de microrganismos indesejáveis.
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos propõe a necessidade por mudanças para a implementação efetiva destas práticas simples.
Exclusão é uma prática muito desejada e efetiva. Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a segurança ou salubridade do produto. Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
A remoção de microrganismos e materiais estranhos do leite pode utilizar filtração ou centrifugação. Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma prática pode remover completamente microrganismos ou material estranho. A remoção de resíduos e microrganismos é essencial para a limpeza dos equipamentos.
A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática amplamente utilizada. As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condições de congelamento, adição de ingredientes como sal ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos indesejáveis são inibidos por um grande número de organismos benignos.
A destruição dos microrganismos é a última medida, quando outras práticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos da completa esterilidade do produto, não é sempre praticada a destruição completa dos microrganismos presentes.
Elementos Boas
Práticas de Fabricação
As Boas
Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis elementos:
- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.
- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.
As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados.
O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar estes procedimentos , sendo de fundamental importância que o desenho interno e os materiais de construção facilitem as condições sanitárias de processamento e embalagem. As operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações com o produto acabado.
O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis elementos. As pessoas são a chave para planejar , implementar e manter sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação. As verificações do Programa de Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos funcionários que trabalham diretamente com os vários processos. Consequentemente, os funcionários precisam ser treinados nas práticas de processamento e controle de processos que estão diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo é um processo contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evolução. Os funcionários devem seguir hábitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.
O elemento Limpeza e Sanitização compreende programas e utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos em limpeza e em condições próprias de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave.
O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para transformar o leite cru, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem como seu desenho e fabricação. Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva.
O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle é exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso, etc. Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento também inclui sistemas de registro que contém informações que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia após dia.
O elemento Armazenamento e Distribuição compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuição também devem ser defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental.
Por quê implantar BPF?
A
tendência do mercado para a aliança do preço à qualidade dos produtos faz com
que a Indústria de Alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da
qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a portaria 1428/93 do
Ministério da Saúde estabelece um rigoroso controle dos estabelecimentos
ligados à cadeia produtiva de alimentos.
Em fevereiro de 1998, o M.A.A. através da Portaria n°46 , institui o APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, adequando-se às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importância do Programa de Boas Práticas de Fabricação dentro do Sistema APPCC.
As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde projeto e instalações do prédio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificação de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas até a completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
O Centro de Excelência em Laticínios, CEL, tem desenvolvido trabalhos com as empresas de Laticínios com o objetivo de propiciar às mesmas a oportunidade de vivenciar a metodologia de implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) bem como praticar o modelo proposto.
A metodologia utilizada permite às empresas ajustes das não-conformidades de BPF observadas e o planejamento das mesmas, através de plano de ação baseado na ferramenta "5W2H". Evidentemente, todas as definições de data passam pela análise da criticidade, ou seja, o quanto tal não-conformidade compromete de uma forma direta a segurança (inocuidade) dos alimentos.
A metodologia proposta pelo CEL permite à empresa efetuar levantamento de indicadores de desempenho fundamentais para o gerenciamento do negócio. Os indicadores de qualidade são estruturados no nº de reclamações de clientes, nº de devolução de produtos, nº de produtos contaminados ou, ainda , nº de superfícies contaminadas. Outro indicador importante no processo é o de produtividade que pode ser formado à partir de dados de recursos como nº de funcionários, matéria-prima, energia elétrica, horas trabalhadas. No início da implantação são estabelecidos os indicadores de qualidade e produtividade , e acompanhados ao longo da execução dos trabalhos. A análise destes índices permite ao empresário visualizar o impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivência das empresas no atual mercado, tais como:
Em fevereiro de 1998, o M.A.A. através da Portaria n°46 , institui o APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, adequando-se às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importância do Programa de Boas Práticas de Fabricação dentro do Sistema APPCC.
As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde projeto e instalações do prédio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificação de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas até a completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
O Centro de Excelência em Laticínios, CEL, tem desenvolvido trabalhos com as empresas de Laticínios com o objetivo de propiciar às mesmas a oportunidade de vivenciar a metodologia de implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) bem como praticar o modelo proposto.
A metodologia utilizada permite às empresas ajustes das não-conformidades de BPF observadas e o planejamento das mesmas, através de plano de ação baseado na ferramenta "5W2H". Evidentemente, todas as definições de data passam pela análise da criticidade, ou seja, o quanto tal não-conformidade compromete de uma forma direta a segurança (inocuidade) dos alimentos.
A metodologia proposta pelo CEL permite à empresa efetuar levantamento de indicadores de desempenho fundamentais para o gerenciamento do negócio. Os indicadores de qualidade são estruturados no nº de reclamações de clientes, nº de devolução de produtos, nº de produtos contaminados ou, ainda , nº de superfícies contaminadas. Outro indicador importante no processo é o de produtividade que pode ser formado à partir de dados de recursos como nº de funcionários, matéria-prima, energia elétrica, horas trabalhadas. No início da implantação são estabelecidos os indicadores de qualidade e produtividade , e acompanhados ao longo da execução dos trabalhos. A análise destes índices permite ao empresário visualizar o impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivência das empresas no atual mercado, tais como:
- oferta de produtos nos padrões de qualidade estabelecidas em contrato de comercialização ou exigências de portarias ministeriais;
- redução de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclamações de clientes, reprogramação de fabricação, horas ociosas de fábrica;
- redução de desperdícios;
- redução de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho, a sensibilização das empresas para a mudança comportamental e de gestão das fábricas (planejar, executar, monitorar e ajustar);
- aproveitamento de oportunidades de ampliação do mercado, na medida que o mercado já exige a implantação do programa pelas empresas fornecedoras de produto alimentício.
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